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El ragú es una famosa y típica receta de Emilia Romagna a base de carne picada, con múltiples variables sobre todo en la elección del tipo carne. He cocinado la receta oficial de ragù a la Bolognese, depositada el 17 de octubre de 1982, por la Academia Italiana de la Cocina, a la Cámara de Comercio de esta ciudad.
Ingredientes:
- 300 gr. de carne de ternera picada gruesa;
- 150 gr. de panceta;
- 1 zanahoria, una rama de apio, una cebolla;
- 300 gr. de tomate triturado o pelados;
- medio vaso de vino blanco;
- medio vaso de leche entera;
- caldo de carne;
- aceite de oliva o 50 gr. mantequilla;
- un vaso de nata (facultativo);
- sal y pimienta.
Para preparar el ragú hay que picar muy menudo todos los ingredientes. En una cazuela, preferiblemente de barro se sofríe la panceta cortada en pequeños dados, se añadan unas tres cucharas soperas de aceite o la mantequilla, cuando esté caliente añadimos la zanahoria, el apio y la cebolla, y dejamos que se dore todo a fuego lento. Se incorpora al sofrito la carne picada, se mezcla y se cocina hasta que esté pasada. Es el momento de bañar con el vino, mezclar delicadamente hasta que el alcohol se ha evaporado. Añadir el tomate y dejar cocer a fuego muy lento unas dos horas, se puede incorporar caldo de carne cuando lo requiera, transcurrido el tiempo necesario para la cocción se versa la leche que quitará la acidez del tomate. Salpimentamos a nuestro gusto. Al final, según la tradición boloñesa se incorpora la nata si se trata de condimentar pasta seca. Para hacerla más ligera yo la prefiero sin nata.
Hay quién utiliza para esta receta una mezcla de carne de cerdo, ternera incluso con un poco de pollo.
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