Rabo de buey vs. Coda alla vaccinara

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La Coda alla Vaccinara es un plato tradicional de la cocina popular romana, su origen hay que buscarlo en las tabernas del barrio romano dónde vivían los carniceros, i Vaccinari. El guiso se hace con rabo de buey o de ternera, que requiere menos tiempo de cocción.

Ingredientes:

• 1kg. de rabo de buey o ternera; 
• 100 gr. de tocino; 
• 1 cebolla grande, 1zanahoria, 2 ramas de apio, 2 dientes de ajo, perejil picado, 
• 1kg de tomates pelados y escurridos;
• 400 ml. de vino blanco; 
• 4 ó 5 clavos, sal, pimienta, y aceite.
• Para la salsa: 20 gr. de piñones, 30 gr. de uva pasa, 3 ramas de apio, 2 gr. de cacao amargo en polvo.

Lo primero que tenemos que hacer es partir el rabo siguiendo las coyunturas o articulaciones,  teniendo cuidado de no romper el hueso. Se lava en agua fría para eliminar la sangre o como alternativa se deja en remojo y cambiamos de vez en cuando el agua. Cortamos en dados el tocino y conservamos. Picamos muy fino el ajo, la cebolla, zanahoria, el apio, y el perejil, conservamos.

Ya estamos preparados para empezar a cocinar el rabo. Freímos el tocino y el rabo, dejamos que se dore. Añadimos los clavos, las verduras picadas y una cuchara de perejil picado, cocemos a fuego bajo para que se mezclen bien los sabores y se evapore el agua de las verduras. Salpimentamos, y añadimos el vino, subimos el fuego para que se evapore el alcohol, y dejamos cocer al menos 20 minutos a fuego bajo. Transcurrido este tiempo se incorpora el tomate pelado, picado y escurrido, mezclamos, tapamos y dejamos que se cocine a fuego muy lento durante 2 ó 3 horas, removemos de vez en cuando. Se puede añadir un poco de agua si queda muy seca la carne.

Mientras tanto limpiamos las dos ramas de apio que nos servirán para la salsa, quitamos los filamentos y lo troceamos finamente, lo cocemos durante un par de minutos y reservamos. Metemos a remojo las uvas para que se hidraten. Controlamos el guiso, antes de que empiece a despegarse la carne del hueso retiramos del fuego. Cogemos un cazo de salsa en el cual disolvemos el cacao amargo en polvo. Añadimos al rabo el apio cocido, las uvas escurridas, los piñones y la salsa con el cacao, dejamos cocer quince minutos y ya está a punto la receta de la Coda alla Vaccinara.

Buen apetito!!!!!

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