Berenjenas rellenas de alcaparras y aceitunas

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Las berenjenas rellenas son un plato clásico de la cocina en el sur de Italia. Con la llegada del verano forman parte de la dieta de muchos italianos, se pueden rellenar con carne pero yo las prefiero con aceitunas y alcaparras que casan a la perfección con las berenjenas.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 berenjenas pequeñas;
• 1 litro de tomate fresco;
• 2 cucharas de alcaparras desaladas;
• 2 cucharas de aceitunas negras deshuesadas y cortadas en lonchas;
• 1 puñado de perejil triturado; 
• 2 huevos;
• 200 gr. de queso tipo parmigiano rallado;
• sal, pimienta y pan rallado.

Encendemos el horno a 180º. Quitamos el tallo de la berenjena y la cortamos por la mitad  longitudinalmente. Las colocamos en una bandeja de horno boca arriba, cubrimos con papel de aluminio y enhornamos durante 20 minutos. Retiramos las berenjenas del horno, y delicadamente las vaciamos con una cuchara, dejando intacta la piel. Escurrimos la pulpa, la cortamos finamente y la mezclamos con las alcaparras, aceitunas, el queso, los huevos, dos cucharadas del tomate, y el perejil, salpimentamos. Calentamos el horno a 200º, distribuimos la mitad del tomate restante en la bandeja, rellenamos las berenjenas con el empasto, y las colocamos en la bandeja, versamos una cuchara de tomate en cada berenjena, antes de meterlas en el horno se espolvorean con pan rallado. Cocemos durante 25-30 minutos, los últimos con el grill para dorar la superficie. Las dejamos enfriar y servimos, están más buenas si las comemos al día siguiente.
Buon appetito

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